Bevezető – Rozskovász készítése lépésről lépésre
Viviennel egy Facebook csoportban ismerkedtem meg, ahol az egyik posztomra reagálva –miszerint meggyűlik a bajom a kovász készítéssel – írt nekem privát üzenetet: szívesen segít, hogy nekem is legyen egy erős anyakovászom.
Repestem az örömtől! Az internet telis- tele van kovászreceptekkel, de idővel mindegyiknél merült fel bennem kérdés, miközben újra és újra nekivágtam a kovász készítésének:
- ennek akkor így kell, most kinézne?
- meghalt a kovászom vagy csak meg kellene etetnem és rendben lesz?
- honnan tudom, hogy elég erős-e a sütéshez?
És még számos más kérdés, amire végre választ kaphattam!
Íme, egy könnyed beszélgetés Viviennel, aki elmeséli nekünk, hogyan készítsünk szuper erős rozskovászt!
Rozskovász készítése
A lenti útmutató, egészében Vivien szellemi tulajdona és saját tapasztalatán, tudásán alapul!
1 nap
- Végy egy körülbelül másfél literes üveget, lehet csatos vagy éppen befőttes is. Legyen teteje az a lényeg!
- Alaposan mosd el, öblítsd ki! Ez azért fontos, hogy ne kerüljön a kovászba oda nem illő baktérium, amitől megromolhat.
- Mérj az üvegbe 10 dkg teljes kiőrlésű rozslisztet és 10 dkg langyos vizet (javaslom, mindenképpen használjunk mérleget)!
- Alaposan keverd össze egy villával, ügyelj arra, hogy a villa is tiszta legyen!
- Lazán tedd rá az üvegre a tetőt! Ne zárd le légmentesen, mert levegő kell neki, viszont túl nagy rést se hagyj, hogy nehogy kiszáradjon!
- Tedd az egészet meleg, nem huzatos helyre, a legideálisabb a 27-30 fok! Volt konyharuhával körbe is tekertem az üveget.
2 nap
- Hozzá sem szabad nyúlni! (az utóbbi alkalommal melegebb időben készítettem és nagyon szép buborékos és savanykás illatú lett már a második napon -ámultam is rajta-, így ezen a napon is megetettem, nem lett baja 😉 )
3 nap
- Ekkorra már meg kell jelennie a kovászban az első kis buborékoknak és kellemes savanykás illata is lesz már!
- Keverj hozzá 2 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet és 2 evőkanál langyos vizet!
Tedd meleg helyre, még mindig ne zárd le légmentesen!
4 nap
- Keverj hozzá újabb 2 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet és 2 evőkanál langyos vizet!
- Tedd vissza a meleg helyre, a tetejét ne zárd le légmentesen!
5 nap
- Ismételd meg a negyedik napon leírtakat!
6 nap
- Ekkor már szép buborékos, még mindig kellemes savanykás illatú a kovászunk.
- Ettől a naptól már naponta kétszer kell etetni! Reggel keverj hozzá 2 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet, 2 evőkanál langyos vizet!
- Rakd vissza a meleg helyre, ne zárd le légmentesen!
- Este szintén keverj hozzá 2 evőkanál rozslisztet, 2 evőkanál langyos vizet!
- Rakd vissza a meleg helyre, ne zárd le légmentesen!
7 nap
- Ugyanúgy kétszer etesd meg, mint a 6-ik napon, reggel és este is!
- Mindig tedd vissza a meleg helyre, ne zárd le légmentesen!
- Ekkorra már megfigyelhető, hogy etetés után, mikor összekevered, mindig összeesik, majd 4-8 óra alatt a duplájára dagad és teli lesz buborékkal! (Ekkor eszik meg a kovászban lévő gombák és baktériumok a lisztet és ez gázképződéssel jár. Ettől buborékos! Miután felfalta a kovász a lisztet (kb.4-8 óra alatt) elkezd szépen lassan összeesni. Ne ijedj meg, ez így normális!
8 nap
- Reggel keverj hozzá 2 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet és 2 evőkanál langyos vizet!
- Rakd meleg helyre, ne zárd le légmentesen!
- Este vegyél ki a kovászodból 10 dkg-ot egy tálba vagy egy másik üvegbe.
- A maradékot zárd le légmentesen és rakd a hűtőbe.
- A kivett 10 dkg kovászhoz keverj hozzá 10 dkg teljes kiőrlésű rozslisztet és 10 dkg langyos vizet!
- Rakd meleg helyre, ne zárd le légmentesen! Hagyd így éjszakára!
9 nap
- Reggelre kész is a kovászod, melyből tudsz kenyeret sütni. Vagyis keverheted is a kenyértésztához!
Gyakran ismételt kérdések
Következzen néhány kérdés és válasz, ami a kezdőknek (mint én) kifejezetten hasznos lehet a kezdetekkor!
Zsuzsi: Vivien azt mondtad, hogy a nyolcadik napon 10 dkg kovászt tegyünk be a hűtőbe és légmentesen zárjuk le. Meddig áll el így a hűtőben, anélkül, hogy meg kellene etetnem?
Vivien: Az érett kovász hetekig, akár hónapokig is eltartható zárt üvegben a hűtőben. Viszont ilyenkor egyre savanyúbb és savanyúbb, acetonos szagú is lesz. Az ilyen túlérett kovász egyre csak gyengül az idő múlásával. Ha egy hosszabb ideje nem használt kovászt újra szeretnénk használni, akkor fel kell erősíteni, hogy újra a legjobb formában legyen. Hallottam már olyan esetről is, mikor 11 hónapig pihent a kovász a hűtő mélyén és még újraéleszthető volt. De ez persze sok mindenen múlik. Például, hogy milyen lisztből készült, mennyire kemény állagú stb.
Zsuzsi: Mit kell tennem a hűtős kovászommal, ha kenyeret szeretnék sütni?
Vivien: Egy jó kondícióban lévő hűtős kovászt kétszer elegendő megetetni sütés előtt. Vagyis kivesszük a hűtőből, 10 dkg-ot hagyunk az üvegben, de ha több kovászt szeretnénk, akkor persze több is maradhat. Ehhez a 10 dkg-hoz keverünk 10 dkg lisztet és körülbelül 7-8 dkg langyos vizet, hogy sűrű nokedlitészta állaga legyen. Majd konyhapulton hagyjuk, hogy szépen feléledjen. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabban megy végbe a folyamat. 20-21 fokon körülbelül 8-10 óra szükséges ahhoz, hogy a térfogat növekedés befejeződjön. Ezután kimérünk a kovászunkból egy másik üvegbe 10 dkg-ot, vagy ha több kovász kell, akkor többet. A maradékot lezárjuk és visszatesszük a hűtőbe. Ezt a 10 dkg-ot, amit kivettünk ismét megetetjük 10 dkg liszttel és 7-8 dkg langyos vízzel. Ismét várunk vele addig, míg legalább a duplájára növekszik és akkor használható a sütéshez.
Zsuzsi: Kovásszal lehet mindennap pékárut sütni? Akkor hogyan kell eljárnom, hogy erős kovászom maradjon? Gondolom akkor, nem szabad hűtőbe tennem?!
Vivien: Természetesen süthető minden nap pékáru belőle. Bizony akkor nem tesszük hűtőbe, csupán napi szinten etetjük őt. Sőt a legjobb, ha naponta kétszer, így nem fog túlérni és savanyodni.
Zsuzsi: Én körülbelül három naponta sütök kenyeret, ilyenkor mi a teendőm? Hiszen a pulton nem tarthatom, hűtőbe kell tennem, gondolom.
Vivien: Ha 2 naponta sütsz kenyeret, akkor én a következőket ajánlom: Az anyakovászodból én csupán 10 dkg-ot hagynék meg, amit feletetek 10 dkg liszttel és annyi vízzel, hogy szinte gyúrható tésztát kapjak. Ezt, etetés után be is tenném a hűtőbe. Itt ugyanis 2-3 nap alatt szépen lassan dolgozna, nem érne túl, nem gyengülne le. Amikor kenyeret szeretnél sütni 2-3 nap múlva, akkor egyszerűen csak kiveszel az anyakovászból 10 dkg-ot és azt megeteted a 10 dkg liszttel és 10 dkg vízzel. Abból süthetnéd is a kenyeret! Az anyakovászodhoz pedig hozzámérsz ismét 10 dkg lisztet és annyi vizet, hogy gyúrható állagú legyen, és már mehet is vissza a következő 2-3 napra a hűtőbe (légmentesen lezárva természetesen).
Zsuzsi: Más-e a kovászos tészta gyúrása, illetve állaga, mint élesztős társának?
Vivien: Természetesen más egy kovászos tésztával dolgozni. A kovászos tésztákat kicsit lágyabbra szokták hagyni, mint élesztős társait. De nem kell tőle megijedni, ugyanolyan kezes bárányként viselkedik, mint bármelyik más élesztős tészta.
Zsuzsi: Számít-e az hogy keményebbre vagy hígabb állagúra (kevesebb-több víz) etetem a kovászomat?
Vivien: Persze, hogy számít! Minél hígabbra etetem a kovászt, annál gyorsabban érik meg, annál könnyebben savanyodik és veszít erősségéből. A buborékok is sokkal apróbbak. Azért szokták keményre etetni a kovászt, ez főként a hűtőbe kerülő kovásznál fontos, mert így lassabb az érési folyamat, nehezebben savanyodik és tovább marad erős. Ilyenkor szép nagy buborékok látszódnak benne. De már a fehér lisztes kovász és teljesen más, mint a teljes kiőrlésű rozskovász szerkezete!
Zsuzsi: Honnan tudom, hogy elég erős-e a kovászom?
Vivien: kiveszed a hűtőből a kovászod (ki lehet próbálni konyhapulton tartottal is, a lényeg, hogy ne etetés előtt végezzük el), ami közvetlen előtte nem lett megetetve. Engedj egy pohár meleg vizet és a hűtős kovászodból egy kiskanálnyit dobj bele a meleg vízbe! Ha egy percen belül feljön a víz tetejére, akkor egy bitang erős kovászod van! Ha lecsücsül az pohár aljára, abban az esetben, fel kell erősíteni az egészet!
Zsuzsi: Honnan tudom, hogy a kenyerem sütésre készen áll?
Vivien: Sosem az időt nézzük! Ha határozottan megnyomod az ujjaddal a kenyeret, akkor az ujjad formájának szépen lassan ki kell simulnia! Ha ott marad a horpadás ahol megnyomtad, akkor elkelt, ha gyorsan visszaugrik a horpadás akkor még keletlen.
Zsuzsi: Neked köszönhetően, már a magam tapasztalatán is látom, hogy majd’ egy napot vesz igénybe a hajtogatás, pihentetés és kelesztés miatt a kovászos kenyér elkészítése. Mit mondanál a hozzám hasonlóan kezdőknek, miért vágjanak bele mégis az élesztőmentes pékáru készítésébe?
Vivien: Aki egy picit is foglalkozik az egészségével, az mindenképp átáll a kovászos pékáru fogyasztására. Sajnos egyre több cikk jelenik meg az élesztő egészségkárosító hatásáról, melyet számos tanulmány is alátámaszt. A mai kor élesztője számos adalékanyagot, plusz összetevőt tartalmaz, amelyeket mesterségesen, kémiailag állítanak elő, így az egészséges emberi szervezetre másfajta hatást gyakorol. Az élesztő, ha bekerül az ember szervezetébe, ott erjedésnek indul, ez megrontja a belső gyomorflórát. Vagyis rettenetesen leterheli az emésztőrendszert. Puffadást, székletrekedést okoz. A sok-sok élesztőgomba megtapad a bélcsatorna falán, ez okozza a székletrekedést. Több tanulmány szerint gyengíti az immunrendszert és sajnos összefüggésbe hozták már a rosszindulatú daganatok kialakulásával is.
Ezzel szemben a kovász, ecetsav baktériumok, tejsavbaktériumok és természetes élesztőgombák harmonikus összessége, mely nem leterheli, hanem segíti az emésztőrendszer működését. Támogatja a bélben élő jótékony, emésztést elősegítő baktériumokat. Nem is beszélve a kovászos kenyér fantasztikus ízvilágáról és a hosszú eltarthatóságáról!
Viviennek még egyszer köszönöm a sok segítséget! Bár nem tudom megígérni, hogy leszokok az élesztő használatáról, mert a gyengéim az élesztős, kelt tészták (ezt már Neki is mondtam, de rögtön kaptam is a választ, sok rengeteg és gyönyörű fotóval, hogy bizonyítsa, mindent el lehet készíteni kovásszal) és hatalmas másik előnye az élesztőnek, hogy kettőt fordulok és szinte meg is kelt.
Nem restellem megmutatni az első kovászos kenyeremet, ami cseppet sem lett szép, bár
- az íze nagyon jó volt!
- a Férjem nagyon szereti a tömör kenyerek, így Neki kifejezett ízlett!
Kovászos kenyér recepjte
Hozzávalók
150 gramm teljes kiőrlésű kovász (természetesen ez a fent leírt módon készült, de az utóbbi időben már csak teljes kiőrlésű liszttel etettem, mert a rozsom elfogyott)
350 gramm teljes kiőrlésű búzaliszt
150 gramm finomliszt
15 gramm búzasikér
10 gramm chia mag
10 gramm szezámmag
10 gramm lenmag
10 gramm napraforgómag
10 ml extra szűz olívaolaj
13 gramm só
330 ml langyos víz
Elkészítése
előző este a hűtős kovászomból kivettem 10 dkg és azt, 10 dkg teljes kiőrlésű liszttel és 100 ml vízzel feletettem. Ami a hűtőbe ment vissza, azt szintén megetettem 10 dkg liszttel és minimális vízzel, hogy erősebb állagú kovászt kapjak. Utóbbit lezártam, visszatettem a hűtőbe.
Amit felszaporítottam csatos üvegbe tettem, de a tetejét csak ráhajtottam éjszakára:
Majd másnap reggel, így nézett ki:
Kimértem a robotgépem üstjébe a liszteket, a kovászból 150 grammot, a sót, a magvakat és miközben lassan dolgozott a robotgép, lassan adagoltam a folyadékot. Mikor így nézett ki, kivettem a gépből és egy olajos dobozba tettem, ahol a későbbiek folyamán 30 percenként hajtogattam.
Miután már a harmadik hajtogatással is elkészültem, sütőpapírral bélelt formába tettem és konyharuhával lefedve kelesztettem.
Ahogy fentebb Vivien is írta, figyelni kell, hogyan viselkedik a tésztánk. Amint ujjunk nyoma szépen kisimul, mehet is a sütőbe. Magas hőfokon 45 perc alatt sütöttem készre.
További kovásszal készült receptek a blogon, ide kattintva érhetőek el.
Hozzávetőleges/irányadó tápanyagértékek
a kész kenyerem súlya 859 gramm lett, ebben 2240 kcal, 79 gramm fehérje, 39,6 gramm zsír és 374,6 gramm szénhidrát (a szénhidrátdiéta szabályai szerint számolva 361,5 gramm). A zsírtartalom természetesen csökkenthető, ha a magvakat elhagyjuk. Ezek az adatok csak tájékoztató jellegűek!
Jó étvágyat!
