Liszthatározó a teljesség igénye nélkül!
Röviden magáról a lisztről pontokba szedve:
- gabonafélék őrlése közben lisztet, darát és korpát állítanak elő
- három szempont alapján osztályozza őket az élelmiszeripar: fajta (búza, rozs, kukorica, rizs), szemcseméret (sima, fogós, rétes, kenyérliszt) és hamutartalom alapján (ez adja a színét a lisztnek)
- három részre szedhető szét a gabona: csíra, magbelső, héj
- lisztkódok alapján különbözteti meg őket az élelmiszeripar (lásd:lentebb)
- bár kevesen tudják, de bizony a liszt is meg tud romlani: dohossá, penészessé és avassá is tud válni
Mit jelentenek a lisztkódok?
- Az első betű általában azt a gabonát jelzi amiből a liszt készült: B (búza), R (rozs), TB (tönkölybúza), D (durumbúza), G (graham), T (tésztaipari)
- A második betű a szemcseméretet jelöli: L (liszt), D (dara), F (fogós liszt-nagyobb szemcséjű durvább örlemény)
- A szám pedig a hamutartalmat (ha nagyobb a szám, nagyobb a hamutartalom is)
- Lisztek: Finomliszt (BL55), Fehér kenyérliszt (BL80), Félfehér-kenyérliszt (BL112), Rétesliszt (BFF55), Graham liszt (GL200), Tésztaipari liszt (TL50 – BFFF50), Sima durumliszt (DSL), tésztaipari durum dara (TDD) Fehér tönkölyliszt (TBL70), Teljes kiőrlésű tönkölyliszt (TBL300), Fehér rozsliszt (RL60), Világos rozsliszt (RL90), Sötét rozsliszt (RL125), Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL190), Teljes kiőrlésű liszt (BL196)
- Egészségünk szempontjából a legjobb a teljes kiőrlésű liszt, mivel a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza.
Mi a búzasikér (szejtán, búzahús)?
A szó szoros értelmében búzafehérje. Az hogy mennyire jól vagy nem jól dolgozható fel egy liszt, azt a sikér tartalma és minősége mutatja meg. Tehát minél nagyobb egy tészta sikér tartalma, annál levegősebb, lyukacsosabb szerkezete lesz.
A búzakenyérliszt bír a legmagasabb sikértartalommal (nagyjából 12-15%-os). Majd követi a sorban a teljes kiőrlésű búzaliszt, hozzávetőlegesen 11-15%-os tartalommal. A graham hasonló a teljes kiőrlésű búzaliszthez, csupán durvább őrlésű. A 00-ás liszt, azaz a pizzaliszt nagyjából 7-11%-os sikértartalmat tudhat magának. Ez utóbbi a legalkalmasabb grissini és focaccia készítéséhez is. A búzafinomliszt 7-10%-os sikértartalommal büszkélkedhet, felhasználható sütemények készítéséhez, panírozáshoz, ételek sűrítésére.
A rozslisztnek kifejezetten alacsony, míg a réteslisztnek igen magas a sikér tartalma. Ezért a rozsliszthez érdemes sikért adni, illetve keverni más liszttel -nem elhanyagolható, hogy a rozs sokakat nagyon puffaszt-.
Illetve értelemszerűen a gluténmentes lisztekben 0% a sikértartalom.
Beszélhetünk gluténmentes lisztekről is -inzulinrezisztencia,cukorbetegség szempontból megközelítve-:
- barna rizsliszt
- kölesliszt
- cirokliszt
- hajdinaliszt
- amarant liszt
- -gluténmentes- zabliszt
Nagyon fontos kiemelt figyelmet fordítani a gluténmentes alapanyagoknál a termékek „tisztaságára”.
A lisztek és az inzulinrezisztencia/cukorbetegség:
Az alábbi liszteket bátran –akár csak ezeket használva 100% arányban– fogyaszthatjuk például: teljes kiőrlésű búzaliszt, teljes kiőrlésű tönkölyliszt, teljes kiőrlésű rozsliszt, zabpehelyliszt
Azonban a teljes liszt mennyiség tekintetében a 30%-a lehet bármi más is, például: finom és rétesliszt, durumliszt , tönkölyliszt, rozsliszt.
