Bevezető – Zsidó gasztronómia
Bár igyekezni fogok részletes összefoglalót írni nemcsak a zsidó, hanem az összes sorozatban szereplő nép konyhaművészetéről, a zsidó gasztronómia kapcsán egész biztosan állíthatom, hogy mivel egészen pontos, korrekt rálátásom nincs törvényeikre, így a lenti írásom a teljesség igénye nélkül olvasandó.
A múlt héten felkerült a blogra a blintz, amely egy askenázi zsidó desszert receptje. A konyhaművészetért rajongó és egyben hívő, -ugyan- keresztyén emberként, a zsidó konyha kifejezetten izgalmas számomra, s eszembe jutott, milyen jó lenne egy sorozat a blogon, amely egyfajta szerény idegenvezetés lenne a világ konyhaművészeteiben. Hát így, ennek köszönhetően íródik meg a sorozat első része.
askenázi zsidó: az askenázi zsidóknak nevezzük a mai Németország és Franciaország keleti részén (később pedig Európa szerte) letelepedett zsidó lakosságot. Anyanyelvük a jiddis, sajnos az eltűnés veszélye fenyegeti, hiszen egyre kevesebben használják. *
Teljes bizonyossággal megállapítható, hogy bár a zsidó konyhának megvannak a maga fontos hagyományai, gyakran az adott ország gasztronómiai jellegzetességei is formálták. Az askenázi zsidók konyhaművészetében asszimilálódott a szőlőlevél felhasználása, a különböző régióra jellemző sültek, míg például a szefárd zsidók (mai Spanyolország, Portugália területe) ételrepertoárja könnyedebb ételekben és salátafélékben bővelkedik.
Főbb, étkezési szabályok
Bár ez a megállapításom lehet, hogy könnyen megcáfolható, mégis lemerem írni: nem igen hallottam még egy olyan konyháról, amelynél ennyi és ilyen szigorú vallási eredetű iránymutatás élne. Isten, Mózes által adta tudtára az izraelitáknak ( 3Móz 11-ben és 5Móz könyveiben– Károli Gáspár féle ford.), hogy milyen szabályok mentén étkezhetnek, s mindezt igen pontosan meghatározva. Étkezési szokásaikat, a kásrut héber szó foglalja össze, írásos gyűjteményük a Talmud, mely tartalmazza a zsidó étkezési tradíciókat, törvényeket (is!).
3 fő szabályt azonban kiemelhetünk:
- Csak kóser hús fogyasztható!
5Móz 3-tól 5Móz 21-ig részletesen olvashatjuk, hogy mi számít kóser, vagyis tiszta húsnak. Azok az állatok fogyaszthatók, amelyek hasított patások és kérődznek! Mind a kettő feltételnek teljesülnie kell, tehát a sertés hiába hasított patájú, nem kérődző, tehát fogyasztásuk a zsidóknak tilos (de ide tartozik például a nyúl, a ló és a teve is). Halak közül csak az uszonnyal és pikkellyel rendelkező élőlények elfogyasztása engedett, tehát például az angolna vagy éppen a kagylók, rákok fogyasztása véteknek minősül. Szárnyasok közül szám szerint 24 tiltott került leírásra, de megfelelő elő-, és elkészítés mellett fogyasztható a tyúk, a liba, a kacsa, a pulyka és a galambfélék. A kétéltűek, rovarok (voltak kivételek rovarok tekintetében), rágcsálók, kígyófélék szintén tiltottak. Elhullott állat húsának elfogyasztása pedig nem engedélyezett!
Ksenia Chernaya fotója a Pexels oldaláról
- Az állat vére tilos!
Az állat levágását sakter (sajchet) végezheti, aki minden esetben Istent félő és mindemellett szakképzett böllér. Az állat életének minden esetben egyetlen vágás vet véget, -szúrni tilos-, majd a kivéreztetés után kisózással vagy kisütéssel teljesen vértelenítik az állat húsát, így válik kóserrá.
Csak a vért nem ehetitek meg. Öntsd azt a földre, mint a vizet!
5Móz 12:16
- A tejes és húsos ételek nem keveredhetnek!
A hús és a tej/tejtermékek keverése, együtt főzése tilalmas dolog. Még akkor is, ha a tej kóser állattól származik. Tehát a tejföl, tejszín, tejszínből származó zsiradékok sem megengedettek. A tejes és húsos ételek elkészítéséhez nem használható ugyanazon edény/tál. Ma már sokszor használnak növényi alapú tejpótlót egyes ételek elkészítéséhez.
Ne főzz gödölyét anyjának tejében!
5Móz 14:21
Párvé, azaz páros
Vannak olyan ételek, melyek se nem tiszták (feljebb is említett kóser), se nem tisztátalanok (tréfli), ezeket ún. párvék csoportba sorolhatjuk. A párve ételek tehát sem húst, sem tejet -és azok semmilyen származékát- nem tartalmazzák. Viszont a párve ételeket szabad elkészíteni húsos vagy akár tejes összetevővel/élelemmel együtt. Ide soroljuk az összes olyan élelmet, amely
- a földben terem:
- a magvakat,
- a kávékat,
- fűszereket
- zöldségek
- gyümölcsök
- cukor
- só
- halak (fentebb említett kritériumoknak megfelelőt, tehát uszonyos és pikkelyes)
- tojás
- és vegyi úton előállított élelmiszerek
- a bor is párve, de csak akkor ha kóser. Érdekesség, Férjes asszony nem fogyaszthat bort Férje jelenléte nélkül.
RODNAE Productions fotója a Pexels oldaláról
Ünnepi ételek
A zsidó ünnepekhez a hagyományok szerint, más-más ételek kapcsolódnak. Lássunk néhányat a teljesség igénye nélkül:
- Pészáh (az izraeliták Egyiptomból való felszabadulásuk, megmenekülésük ünneplése)
- ilyenkor kovásztalan kenyeret fogyasztanak, vagyis maceszt. Tilos kovászt tartalmazó ételt magukhoz venniük a zsidóknak. A macesznak búzából, tönkölyből, árpából, rozsból vagy zabból kell készülnie. Az ünnepi időszak nyolc napon keresztül tart, mely időszak alatt nem főznek-sütnek, tehát előre elkészítik az ételeket. Ezen időszak alatt többek között macesztortával, maceszgombóclevessel emelik az ünnepi napokat. További, tradicionális Pészáh ünnepi ételek ide és ide kattintva elérhetőek.
- Hanuka (Mákkábeusok, szíriai görögök fölött aratott győzelmének ünneplése)
- elsősorban olajban sült ételeket fogyasztanak ilyenkor, fánkokat, lángosokat, latkeszt. Utóbbi reszelt burgonya fűszerekkel olajban kisütve. Talán a nálunk ismert tócsnihoz/lapcsánkához tudnám hasonlítani a leginkább.
- Sávuot – Hetek ünnepe – a Sínai – hegyen átadásra került törvények megemlékezése és első gyümölcsök learatásának ünnepe
- elsősorban tejes ételeket fogyasztanak ilyenkor, legyen szó levesről, akár főételről vagy desszertről. Ilyenkor szokás a blintz elkészítése is. További tejes ételek Sávout alkalmára, itt olvashatók.
További, karakteres, jellegzetes zsidó ételek közé soroljuk a
- babpástétomot,
- zsidó tojást,
- ciberelevest,
- töltött halakat,
- töltött libanyakat,
- sóletet (Jellemzően szombati étel, mivel szombat a megpihenés napja, nem főznek. Ezért a sóletet már péntek este előkészítették, s régebben kemencébe tették már aznap este)
- flódnit
- barheszt (kelt kalács)
cottonbro fotója a Pexels oldaláról
Felhasznált irodalom:
GPS a Bibliához – Tantusz könyvek – Dr. Jeffrey Geoghegan és Dr. Michael Homan
Gasztronómiai világkalauz – Dr. Winkler Gábor – Gézsi Andrásné – Dr. Baranyi Éva
Köszönet a www.zsido.com oldal szerzőinek.
További felhasznált irodalom: wikipedia (itt)
